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1、1.剥糠：由于米粒潮湿，米粒上粘附的糠粉或未吃完的糠上浮，可见米粒显得粗糙不光滑。
2、2.醒目：由于大米的胚组织疏松，含有蛋白质和较多的脂肪，霉菌首先从这里侵蚀，使胚变色，俗称醒目。
3、3.串珠：米粒侧面和背面的沟纹呈白色，后呈灰白色，故称串珠，米粒颜色较暗。
4、由于大米和微生物的强烈呼吸作用，局部水分凝结，米粒潮湿，称为出汗。其硬度降低，分散性降低，用手就能集块。当储藏大米出现爆眼、粘筋等现象时，大米霉变程度明显。此时一定要晾晒通风，及时处理，防止进一步恶化。
5、在水稻发热霉变前期，稻米品质损失不明显。如果及时治疗，是不会影响进食的。煮饭前，尽量磨掉皮层，用清水搓几下，将水中的漂浮物和米糠倒掉，以降低大米中的霉菌毒素含量。一旦霉变严重，不宜食用，否则会造成肝损伤，出现人体中毒症状。
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